niedziela, 8 września 2013

Święto Gęsi Białej w Kołudzie Wielkiej

Dziś pod lupą gęsinka - w mojej kuchni do tej pory wręcz nie istniejąca, ale po ostatnim, intensywnym weekendzie bardzo prawdopodobne, że się to zmieni. Gęś od zawsze kojarzyła mi się z mięsem twardym, łykowatym, ciemnym, skomplikowanym do przygotowania i tłustym. Teraz chciałabym skonfrontować moje wcześniejsze stereotypowe przekonania z informacjami, jakie udało mi się zdobyć podczas wizyty w Kołudzie Wielkiej. W dniach 6-7 września miałam okazję pojechać do tej niewielkiej miejscowości na Kujawach z okazji obchodów Święta Gęsi Białej Kołudzkiej, zorganizowanych przez tamtejszy Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny, który od ponad 50-ciu lat prowadzi badania nad genotypem i hodowlę białej gęsi.


Wizyta studyjna rozpoczęła się tuż po godzinie 11-tej, gdy udało nam się dotrzeć do stolicy polskiej gęsi. Pisząc "nam" mam na myśli grupę osób prowadzących blogi o tematyce kulinarnej. Najpierw mieliśmy szczęście zostać oprowadzeni po Zakładzie przez Panią Dyrektor dr inż Haliną Bielińską, kierującą Krajowym Ośrodkiem Badawczo-Hodowlanym Gęsi. To była wielka przyjemność słuchać osoby tak doświadczonej, zaangażowanej i zafascynowanej behawiorem gęsi, opowiadającej niezwykle ciekawie zarówno historię Zakładu, jego funkcje, jak i szczegóły dotyczące samych gęsi.


Znalazł się też gęsi pomnik, postawiony na 50-lecie istnienia Instytutu Zootechniki. Podobno artysta, który go wykonał przebywał w Zakładzie około tygodnia, przyglądał się gęsiom, obserwował ich zachowania, robił im zdjęcia, aż w końcu powstał pomnik "mający duszę". Gąskę na szczęście trzeba poklepać w kuper, nie omieszkałam tego uczynić, szczęściu czasem trzeba pomóc.

Na dziedzińcu pięknego dworku, który został odrestaurowany i spełniał siedzibę Dyrekcji Instytutu odbywał się kolorowy piknik. W namiotach koła gospodyń wiejskich oraz lokalni producenci przedstawiali (i sprzedawali) swoje wytwory pośród których królowała gęsina. Stał tam także nasz namiot, przygotowany specjalnie do warsztatów kulinarnych. Jedyną niedogodnością było bardzo nasłonecznione położenie namiotu, przez co moje zdjęcia nie są zbyt reprezentacyjne (albo może i przesadzam, jak to mówią kiepskiej baletnicy, to i rąbek u spódnicy..).


Podczas warsztatów przygotowywaliśmy (bez przepisów) gęsinę na różne sposoby - była wątróbka z jabłkiem i cebulą, była pieczeń z musem śliwkowym, gęsina pieczona metodą sous-vide (w zamkniętym próżniowo worku) z przyprawami i aromatycznymi liśćmi limonki, gęsina w kiszonej kapuście, okrasa (bardzo drobno i pieczołowicie siekana surowa pierś gęsia z tłuszczykiem), sałatka z cieciorki, bobu, gęsiny i gruszki. Najlepsze danie (jak się pewnie domyślacie mojego wykonania) to gęsina z cebulką i kurkami (emulgowana masełkiem), wyszło smakowite i zniknęło z patelni w mgnieniu oka. Prawdę mówiąc, wszystko co zostało przez nas stworzone natychmiast się rozpływało w ustach (naszych bądź też tłumu). Pracami zespołu bloggerskiego kierowali Artur Moroz, szef restauracji Bulaj w Sopocie oraz Marcin Sobol, szef kuchni restauracji Krasnodwór w Warszawie oraz członek Stowarzyszenia Euro Toques Polska.



Miałam także okazję, wstyd że dopiero po raz pierwszy (i z pewnością nie ostatni) spróbować prawdziwą czerninę - dla niewtajemniczonych zupę na bazie krwi. Wszystkim, którzy mi obiecywali ugotowanie czerniny już dziękuję, spóźniliście się :) znaczy, możecie gotować, ale nie będziecie już pierwsi.


Teraz kilka słów o gąskach w kuchni. Mięso z gęsi oprócz walorów smakowych posiada dużą wartość odżywczą. Dotychczas najczęściej spotykałam się z tym, że gęś uznawana jest za drób tłusty i często pomijany w diecie. Trzeba jednak pamiętać, że tłuszcz gęsi, ze względu na wysoką zawartość tłuszczów nienasyconych, jest uważany za jeden ze zdrowych tłuszczów drobiowych. Mięso gęsie jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, witamin z grupy B, a także niezbędnych mikroelementów. Najważniejszymi produktami wykorzystywanymi w kuchni z gęsi są tuszki oraz tłuszcz sadełkowy (zapasowy z jamy ciała), wykorzystywany do wyrobu bardzo cenionego ze względu na nieporównywalne walory smakowe i zdrowotne smalcu. Wbrew powszechnie panującej opinii przygotowanie gęsi wcale nie jest takie skomplikowane i trudne, a twardość i łykowatość to najczęściej wina nieumiejętnego krojenia pieczeni (w gęsiej piersi włókna mięśniowe nie przypominają włókien kurczaka, są poprzeplatane i nie kroi się ich podobnie). Ekologiczne metody żywienia i utrzymania gęsi w Kołudzie Wielkiej sprawiają, że ich mięso i tłuszcz odznaczają się najlepszymi w opinii wymagających konsumentów walorami.


Przybliżona wartość kaloryczna 100g tuszki gęsi owsianej (tak też inaczej jest nazywana hodowlana gęś biała kołudzka) wyliczona na podstawie zawartości białka i tłuszczu wynosi około 300-340kcal.

Bardzo jestem zadowolona z nowych doświadczeń  i umiejętności, a także samego faktu pojechania do polskiej stolicy gęsiny. Jeśli możecie sobie pozwolić od czasu do czasu na gęsinkę to polecam, jeśli będziecie nieopodal Kołudy Wielkiej koniecznie wstąpcie do Instytutu Zootechniki. Mają tam też sklep firmowy, gdzie można zakupić gęsi i zakładowe wyroby (z moich informacji wynika, że na dzień wczorajszy 1 kg gęsiny kosztuje 18zł), rzeczywiście to jest rarytas. Zachęcam także, by przygotować danie z gęsiny na św. Marcina, czyli 11 listopada, jak to było w staropolskim zwyczaju.

3 komentarze:

  1. Szczegółowo opisałaś :) Wstyd się przyznać, ale ja nie zapamiętałam nazwiska Pani Dyrektor...

    OdpowiedzUsuń
  2. Pani Dyrektor nazywa się Halina Bielińska :)

    OdpowiedzUsuń