wtorek, 18 grudnia 2012

Smakowity słodki smak

Kto z nas nie lubi słodkiego smaku? 

Słodki smak podobno już w łonie matki wywołuje uśmiech płodu (wiadomo, że dziecko w brzuszku mamusi czuje smaki poprzez płyn owodniowy, który odzwierciedla to co mama zjada). Dzieciom najczęściej wszystko się dosładza, bo chętniej zjadają, ale czy to konieczne? Moja córka lubi słodki smak, ale częściej jada jogurt naturalny, jabłka, mandarynki, brokuły i marchewkę niż kupne słodycze.
 
Ostatnio często spotykam się z pytaniem: 
Czym słodzić? 

Otóż jeśli mam być szczera - najlepiej nie słodzić. Natura dostarcza nam wiele swoich tworów z naturalnym słodkim smakiem np. owoce. To, że słodzenie kawy czy herbaty jest zbyteczne - łatwo udowodnić. Są jednak potrawy i przepisy, do których dodatek słodkiego smaku jest niezbędny. Postanowiłam opisać szeroki wachlarz słodkich możliwości jaki ma do dyspozycji każdy z nas. Podzielę substancje słodzące na dwie główne kategorie - kaloryczne i niskokaloryczne (takie, które dostarczają mniej niż 5kcal w porcji).



KALORYCZNA SŁODYCZ

Cukier to inna nazwa węglowodanów szybko podnoszących glikemię, o wysokim indeksie glikemicznym, nie zalecanych nikomu w nadmiarze. Szczególnie na cukry powinni uważać diabetycy. Producenci cukru mają wiele pomysłów w jaki sposób pomóc konsumentom wyzbyć się oporów przed spożywaniem cukru. Nie oszukujmy się jednak - cukier nie jest zdrowy, nawet ten nierafinowany zawiera jedynie znikome ilości soli mineralnych, które nie mają większego znaczenia - a cukier niestety często ma. 

Co spotkamy na sklepowych półkach? Kryształ, cukier puder, cukier kandyzowany - pozbawiony zupełnie wartości odżywczych proszek lub kryształek. Nieważna jest jego konsystencja - w proszku czy w kostkach to nadal puste kalorie i wysoki indeks glikemiczny. Cukier trzcinowy jest otrzymywany z trzciny cukrowej, ma złocisto brązowy kolor i karmelowy aromat. Za sprawą produktu ubocznego produkcji cukru - melasy, nie jest pozbawiony soli mineralnych. Melasa również odpowiedzialna jest za miodowy kolor i charakterystyczny smak tego rodzaju cukru. Cukier demerara to nierafinowany cukier trzcinowy z dodatkiem melasy, delikatny w smaku. Duże kryształki tego cukru ładnie prezentują się na deserach. Cukier muscovado to również nierafinowany brązowy cukier trzcinowy o bardzo ciemnej barwie, która jest zasługą dużej zawartości melasy. W smaku słodko-gorzki, o lekko słodkawym aromacie. 

Niech nas nie zwiodą fikuśne nazwy. Wyglądają co prawda bardzo intrygująco, ale słowo "cukier" jest ważniejsze - cukier to cukier.

Fruktoza jest substancją o jedną trzecią słodszą od zwykłego cukru (sacharozy). Można zatem stosować jej odpowiednio mniejszą ilość do słodzenia, jednak jest wysokokaloryczna, a używana w nadmiarze może podwyższyć poziom "złego" cholesterolu LDL i cholesterolu ogółem. Należy uważać na produkty "light" lub "bez cukru", a na których widnieje coś w stylu "dla diabetyków - słodzone fruktozą", bo oznacza to, że producent nie żałował i dosypał kalorycznej fruktozy zamiast kalorycznego białego cukru. Niby mniejsze zło, ale jednak.

Słodycz w płynie - można stosować miód, syrop skrobiowy, syrop klonowy (ostatnio spotkałam uzyskiwany z syropu klonowego cukier w proszku) i soki owocowe. Zawierają one bardzo różne cukry, nie można odmówić nieocenionych wartości miodu, ale w ogólnym bilansie energetycznym należy je traktować po prostu jako cukry. 

Pozostałe substancje słodzące takie jak mannitol, ksylitol, laktitol, sorbitol, maltitol i izomalt są średnio o połowę mniej kaloryczne od scharozy (zwykłego białego cukru). Wykorzystuje się je szeroko, wystarczy czytać etykiety. Są mniej słodkie od cukru, więc zazwyczaj używa się ich w dużych ilościach, aby uzyskać prawdziwie słodki smak.

"Nie zawiera cukru"- często produkty spotykane na sklepowych półkach noszą na opakowaniu taki napis. Jednak należy traktować go z rezerwą, to że produkt nie zawiera cukru nie oznacza że jest wolny od węglowodanów. Oznacza to tylko, że producent nie wsypał białego cukru, mógł jednak użyć innych kalorycznych substancji. Jeśli nawet w produkcie nie ma węglowodanów, to nie oznacza że nie jest pełny tłuszczu - najczęściej brak jakiegoś składnika (w tym przypadku węglowodanów) jest rekompensowana dodatkiem innego (najczęściej tłuszczu).

NISKOKALORYCZNA SŁODYCZ

Zacznę od najpopularniejszych sztucznych słodzików dostępnych w naszych sklepach. Aspartam, AcesulfanK, Cyklaminian, Sacharyna, Sukraloza - takie słodziki najczęściej spotkamy na sklepowych półkach. Co o nich powinniśmy wiedzieć? 

Aspartam jest jakieś dwieście razy słodszy od zwykłego cukru. Jest to słodzik bardzo często stosowany w napojach typu light. Jest nieodporny na działanie temperatury, więc nie nadaje się do gotowania i pieczenia.
Acesulfan K podobnie jak aspartam jest jakieś dwieście razy słodszy od cukru, w odróżnieniu jednak od niego jest odporny na działanie temperatury - nadaje się zatem do pieczenia i gotowania. W sklepach można go kupić pod różnymi nazwami handlowymi w postaci proszku lub też płynu.
Cyklaminian - trzydzieści razy słodszy od cukru, jest odporny na ogrzewanie więc również może być stosowany do pieczenia i gotowania. Jest dostępny w postaci tabletek, proszku i płynu (można kupić słodziki z np. cyklaminianem sodu).
Sacharyna jest od dwustu nawet do siedmiuset razy słodsza od cukru. Jej wadą jest niestety gorzki, metaliczny posmak.
Sukraloza jest sześćset razy słodsza od cukru. Odporna na wysokie jak i niskie temperatury - nadaję się do pieczenia i gotowania, a także mrożenia.

Podane powyżej słodziki są pochodzenia syntetycznego, innymi słowy - pochodzą z chemicznego laboratorium i z naturą niewiele mają wspólnego. Mają różną budowę chemiczną i różnie reagują na działanie temperatury. Do pieczenia i gotowania nie należy używać tych nieodpornych na działanie temperatury. Niektóre mogą nadać potrawom gorzkawy posmak, lub też użyte w nadmiarze mogą nadać zbyt dużo słodyczy. Syntetyczne słodziki używane w nadmiarze są także oskarżane o działanie rakotwórcze, nie zalecam więc korzystania z nich przewlekle i codziennie. Myślę, że nic się nikomu nie stanie, jeśli upiecze od święta ciasto zastępując całość lub część cukru słodzikiem na bazie sukralozy, a ciasto straci na wartości kalorycznej.

Czy istnieje naturalna niskokaloryczna substancja słodząca? Otóż odpowiedź brzmi TAK
Stewia to słodka, zielono-liściasta roślina, pochodząca z lasów Brazylii i Paragwaju, znana i doceniana wśród Indian, którzy od wieków stosują ją jako substancję słodzącą oraz lek na takie dolegliwości jak otyłość, cukrzyca, nadciśnienie, jak również stany depresyjne i przewlekłe zmęczenie. W Brazylii stosowana również w celu obniżenia ciśnienia, wzmacniająca serce i działająca moczopędnie. Stewia ma szerokie zastosowanie, szczególnie polecana jest dla diabetyków oraz osób dbających i sylwetkę. Nie posiada tłuszczu ani cukru, a jest dwieście, a nawet czterysta razy bardziej słodka niż sacharoza. Smak stewii nieco różni się od znanego nam smaku cukru, proponuję spróbować i ocenić - mi osobiście bardzo odpowiada, a mając na względzie to, że stewia nie ma kalorii i nie podnosi poziomu cukru, to jest wręcz idealna.
Słodycz stewii jest odporna do temperatury 140 C, a pomiędzy 140-180°C następuje jedynie częściowy jej ubytek, może być zatem z powodzeniem stosowana oprócz słodzenia napojów, także w wypiekach. W sprzedaży można spotkać liście stewii (aby posłodzić herbatę wystarczy wrzucić listek czy dwa tej słodkiej rośliny), nasiona (samodzielnie można wyhodować stewię na własnym parapecie), susz mielony, a także troszkę bardziej przetworzony proszek, albo tabletki. W Polsce można ją kupić od niedawna i nie jest jeszcze aż tak popularna jak chemiczne słodziki, ale myślę że to kwestia czasu. Kupując stewię warto spojrzeć na jej skład, gdyż czasami się zdarza, że zamiast 100% stewii producent część słodkiego proszku zamienia na nośnik smaku, np. maltodekstrozę.

Czy istnieje uniwersalna receptura najlepszego, najzdrowszego i polecanego słodkiego smaku? Niestety, takiej nie ma. Tyle gustów, ile podniebień. Faktem jest, że słodki smak lubimy, intensywność to kwestia indywidualna. W myśl zasady - co za dużo, to niezdrowo - nadmiar słodyczy szkodzi. Generalnie składniki pokarmowe powinno się przyjmować w określonych ilościach (po to są normy żywieniowe) i nawet te najbardziej wartościowe (np. witaminy) można przedawkować. Dlatego należy znaleźć złoty środek, jeśli już musimy słodzić, to róbmy to "z głową", aby nie ucierpiało na tym to, co mamy najcenniejsze - zdrowie.

3 komentarze:

  1. jak bylam mala lubilam slodka herbate
    a teraz sobie tego nie wyobrazam
    czasem jak mi sie szklanki pomyla i zamiast swojej herbaty napije sie ulepku ojca to zastanawiam sie jak on to moze pic
    od jakis
    10 lat nie slodze niczego

    za miodem nie przepadam
    no chyba ze jako skladnik do krowek wlasnej roboty :P
    wtedy to niebo w gebie ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Autorka nie wyczerpała do końca tematu. W dobrym sklepie z eko-żywnością można spotkać jeszcze jeden produkt słodzący, który używano dawno temu, gdy cukru nie można było dostać w sklepie. Ponad to robiły to same, a mowa o syropie buraczanym: świetnie się nadaje do słodzenia kawy, ciast i ciasteczek.

    OdpowiedzUsuń