wtorek, 16 października 2012

Para BUCH!

Gotowanie na parze jest zdecydowanie najzdrowszą formą przygotowywania potraw. Dzięki takiej obróbce produkty zachowują wartości odżywcze i wyrazisty smak. Warto jednak stosować zasady, dzięki którym na parze powstaną znakomite potrawy.


Najbardziej wyrafinowaną metodą obróbki termicznej jest gotowanie na parze. W czasach, kiedy produkty spożywcze stanowią istotną pozycję w rodzinnym budżecie, nie można sobie pozwolić na straty ich walorów. Taki sposób obróbki nie pozbawia potraw witamin ani składników mineralnych. Dodatkową zaletą zdrowotną jest używanie mniejszej ilości soli. Ponadto gotowanie na parze trwa krócej niż tradycyjne gotowanie w wodzie. Do przyrządzania potraw na parze nie potrzeba specjalistycznego szybkowaru pod ciśnieniem (wystarczy płaskie naczynie, idealnie dopasowane sitko przez które przenika para i na którym ułożone są produkty, oraz szczelna pokrywka).

Historia gotowania na parze sięga czasów, kiedy ludzie nie potrafili jeszcze wzniecać ognia i do przygotowywania jedzenia wykorzystywali gorące źródła lub rozgrzane kamienie.

Hawajska tradycja ludowa
Na Hawajach popularna była metoda gotowania w dymie - z okazji ważnych świąt plemiennych zabijano świnię i po wypatroszeniu długo ją duszono przykrytą liśćmi. Źródłem ciepła były rozgrzane kamienie, a woda do parowania pochodziła z liści palmowych. Podczas powolnego odparowywania liście zaczynały się tlić, nadając wieprzowinie posmak wędzenia.

Orientalnie na parze
Gotowanie na parze od wieków obecne jest w kuchni orientalnej, zarówno ze względów zdrowotnych, jak i łatwości przyrządzania. Najlepszym przykładem wykorzystywania tej techniki jest ryż - Chińczycy używają kociołków do gotowania na parze od co najmniej 3000 lat (pierwsze kamionkowe kociołki pochodzą z prowincji Yunnan, w ok. VIII wieku kociołki zaczęto wyrabiać z cienkich fragmentów drzewa cyprysowego, a dziś produkuje się je z bambusa).

Tradycyjna polska kuchnia na parze?
Technika gotowania na parze jest także obecna w tradycyjnej kuchni polskiej, gdzie kolejne pokolenie dzieci zajada się kluskami na parze (pampuchami) podawanymi na słodko albo ze słonym sosem. Polskie gospodynie (zanim dostępne były stalowe drobne sita) używały lnianych ściereczek lub zwykłej gazy do parowania potraw.

Gotowanie na parze nie jest chwilową modą, lecz wypróbowaną i różnorodną metodą przyrządzania posiłków. Według mnie, gotowanie na parze ma zdecydowaną przewagę nad innymi technikami kulinarnymi - umożliwia łatwe przyrządzenie potraw, które są zdrowe, kolorowe i (wbrew stereotypom) pełne smaku i świeżości.

ZALETY gotowania na parze

Podczas tradycyjnego gotowania w wodzie wypłukiwane są bardzo ważne dla naszego organizmu witaminy i składniki mineralne. W ten sposób pozbawiamy się potasu, żelaza czy wapnia. Na przykład gotowane w wodzie ziemniaki mają o połowę mniej potasu. A mięknąc na parze, tracą tylko kilka procent tego cennego minerału. W dodatku gotowanie na parze nie wymaga tłuszczu, co sprawia, że potrawy są lekkostrawne i mniej kaloryczne. Brak kontaktu warzyw z wodą powoduje, że są one bardziej sprężyste i zachowują swój naturalny smak, kolor i aromat, mają więcej witamin i minerałów.

Na parze możemy gotować praktycznie wszystko. Parę bardzo lubią zwłaszcza warzywa, które podczas tradycyjnego przyrządzania rozpadają się i rozmiękają. Pamiętajmy, by wybierać tylko świeże warzywa. Gotowanie na parze potęguje bowiem smak i aromat.

Także mięso znakomicie znosi „parówkę”. – Najlepiej sprawdzają się mniejsze i cieńsze kawałki, w przeciwnym wypadku zewnętrzna część może zostać przegotowana, a wewnętrzna niedogotowana. Warto wybierać tylko chude porcje mięsa. Ewentualny nadmiar tłuszczu usuwajmy przed gotowaniem, a podczas porcjowania mięsa, tnijmy je w poprzek włókien – będzie wówczas delikatniejsze. Podczas przyrządzania potraw w parowarze, należy pamiętać, żeby mięso i ryby znajdowały na samym dole – tak, by wyciekające z nich soki nie kapały na inne składniki.

Zaletą gotowania na parze są możliwości przyprawienia potraw - można przyprawić bezpośrednio pod koniec parowania albo dodać przyprawy do gotującego się płynu (dzięki konwencji cieplnej ich aromat przeniesiony zostanie do jedzenia). Można też przed parowaniem zamarynować mięso czy rybę używając świeżych i suszonych ziół, soku z owoców cytrusowych, wina i oleju. 
Przyprawy do ryb - koperek, anyż, fenkuł
Przyprawy do mięs (cielęcina, jagnięcina, drób) - bazylia, liście laurowe, ziele angielskie
Przyprawy do mięs (wołowina, wieprzowina) - kminek oregano, rozmaryn, oregano
Przyprawy do deserów i dań słodkich - mięta, melisa, bazylia

ZASADY gotowania na parze - kilka wskazówek jak parować, by było smacznie i zdrowo

Składniki powinny być bardzo świeże i najwyższej jakości. Nie należy używać starych lub poobijanych owoców czy warzyw, ponieważ gotowanie na parze bardzo wzmacnia smak i aromat (nawet delikatna nutka smakowa staje się bardzo wyraźna).

Najlepiej parować chude mięso, aby było delikatniejsze warto usunąć nadmiar tłuszczu przed parowaniem i pokroić wzdłuż włókien.

Pokrywka musi szczelnie przylegać do naczynia, by para nie wydostawała się na zewnątrz (wydłuża to proces gotowania). Każde podniesienie pokrywki powoduje ujście pary, przez co gotowanie trwa dłużej.

Woda z pojemnika do gotowania nie może dotykać potraw - gotowane składniki powinny być minimum 2,5cm nad płynem.

W przypadku gotowania piętrowego: składniki w pojemnikach nie powinny się dotykać (para swobodnie cyrkuluje i podnosi się wydajność parowania), przed gotowaniem należy rozmrozić mięso i ryby (redukuje to czas przyrządzania potrawy), mięso, ryby i soczyste składniki najlepiej umieścić na dolnych warstwach (by nie ociekały na niżej położone jedzenie). Potrawy umieszczone wyżej muszą gotować się dłużej (znajdują się w większej odległości od źródła ciepła).

Do gotowania na parze świetnie nadaje się przezroczysta folia spożywcza. Umożliwia szczelne owinięcie bez konieczności stosowania sznurka.

Smacznie, zdrowo, kolorowo... Oto kilka potraw, które wyczarowałam w parowarze:


Limanda (taka morska rybka) w bukiecie warzyw (kalafior, fioletowy kalafior, brokuł, marchewkowe i ziemniaczane kwiatuszki)

Kurczakowe roladki z mozzarellą i suszonymi pomidorami + parowana cukinia

Parowany łosoś + warzywa (cukinia, brokuł, batat)

Sznycle indycze na parze z cukinią



Mam nadzieję, że choć trochę zachęciłam do korzystania z tej wspaniałej metody przygotowywania posiłków. Bardzo gorąco polecam, a z czasem, myślę że znajdzie się tu więcej parowanych przepisów!

3 komentarze:

  1. Dzięki dziewczyny! Niebawem nowe parowane przepisy, bo parowar to jednak mój ulubiony sprzęt w kuchni! :)

    OdpowiedzUsuń